Nutritional profile of traditional Tortum Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez (molasses)

Birol Petek

doi:10.58625/jfng-3076

Authors

Birol Petek Erzurum Hilalkent 125.Yıl Ortaokulu / Türkiye 0009-0005-0189-1719

10.58625/jfng-3076

Abstract

Objective: This research was conducted to reveal the nutritional profile of traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez(molasses).

Material and Method: In this study, some physical and chemical properties of mulberry pekmez produced in the Bağbaşı (Haho) region were investigated. In this context, parameters such as mineral content, pH value, total ash content, hydroxymethylfurfural (HMF) level and the water-soluble dry matter (WSDM) ratio of the product were analyzed.

Results: In mulberry pekmez, the water-soluble dry matter (WSDM) content was determined to be 76.5%, the total ash content 2.02% and the pH value 4.71. The hydroxymethylfurfural (HMF) content was found to be 30.00 mg/kg, indicating that the product can be classified as Type 1 molasses according to the criteria specified in the TSE 12001 standard. As a result of the mineral profile analysis of the pekmez sample, the concentrations of Fe, Zn, Mg, K, Ca, P and Se were determined as 7.52 mg/kg, 5.42 mg/kg, 166.90 mg/kg, 2497.44 mg/kg, 52.13 mg/kg, 199.50 mg/kg and 0.01 mg/kg, respectively. This mineral profile demonstrates that Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez is a highly nutritious food capable of contributing to the daily intake of essential minerals.

Conclusion: The low hydroxymethylfurfural (HMF) content determined in traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez indicates that the product was processed under appropriate production conditions and represents a favorable quality characteristic. On the other hand, the iron (Fe) content may contribute to dietary iron intake, particularly in populations where iron deficiency is prevalent. Furthermore, the findings obtained in this study may further enhance the potential for the traditional Bağbaşı (Haho) mulberry pekmez to be commercialized as a functional food, in conjunction with the future development of controlled production techniques and a more comprehensive evaluation of its biological effects.

Keywords:

Mulberry products traditional foods mineral content PH HMF

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aksu, M. İ., & Nas, S. (1996). Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Dergisi, 21(2), 83-88.

Konal, K. F. (2024). Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi (Publication No. 881187) [Master’s thesis, Giresun Üniversitesi]. YOK Thesis Center.

Akbulut, M., Batu, A., & Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2), 25-31.

Verit, A., Yeni, E., & Ünal, D. (2001). Tarihten günümüz ürolojisine kırmızı acı biber. Türk Üroloji Dergisi 27(4), 399-402.

Tosun, İ., & Ustun, N.Ş. (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80(4), 441-443.

Karataş, N., & Şengül, M. (2018). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1), 34-43.

Güngör, N. (2007). Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi (Publication No. 177802) [Master’s thesis, Atatürk Üniversitesi]. YOK Thesis Center.

Mergenthaler, P., Lindauer, U., Dienel, G. A., & Meisel, A. (2013). Sugar for the brain: The role of glucose in physiological and pathological brain function. Trends in Neurosciences, 36(10), 587-597. https://doi.org/10.1016/j.tins.2013.07.001

Cryer, P. E. (2007). Hypoglycemia, functional brain failure, and brain death. The Journal of Clinical Investigation, 117(4), 868-870. https://doi.org/10.1172/JCI31669

Salık, M. A., Arslaner, A., & Çakmakçı, S. (2021). Erzincan geleneksel dut pekmezinin bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, (9)1, 181-190. https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i1.181-190.3802

Tosun, M., & Keles, F. (2012). Testing methods for mulberry pekmez adulterated with different sugar syrups. Akademik Gıda, 10(1), 17-23.

Bakkaloğlu, Z. (2025). Kemaliye dut pekmezinin geleneksel üretim yöntemi ve gastronomi turizmi potansiyeli. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 13(1), 360-375. https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1562

Milestone. (2019). Milestone application note for acid digestion SK-food-069-honey. Retrieved May 10, 2025, from https://subitam.sinop.edu.tr/wp-content/uploads/sites/

/2019/12/Mikrodalga.pdf

Cemeroğlu, B. (2010). Gıda analizleri (2nd ed.). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE). (2008). TS 13356: Bal — Hidroksimetilfurfural (HMF) tayini — HPLC yöntemi. TSE.

MEGEP. (2013). Gıdalarda nem ve kuru madde tayini (541GI0082). Milli Eğitim Bakanlığı.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE). (2022). TSE 12001: Dut pekmezi (Made from mulberry).

Özdemir, F., & Topuz, A. (1998). Antalya yöresinde yetiştirilen farklı dutların bazı kimyasal özellikleri. Derim, 15(1), 30-35.

Ergun, M., Kalan, C., & Süslüoğlu, Z. (2019). Bingöl ilinin Servi yöresinde geleneksel yollarla üretilen ak dut pekmezlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 6(4), 917-924. https://doi.org/10.30910/turkjans.633637

Arslaner, A., & Salık, M. A. (2020). Yabani meyvelerden üretilen geleneksel reçellerin bazı kalite özellikleri, mineral ve ağır metal içerikleri. Türkiye Tarım ve Gıda Bilimi ve Teknolojileri Dergisi, 8(3), 678-687. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i3.678-687.3190

Yılmaz, H. (1994). Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi ballarının kimyasal bileşimlerinin araştırılması (Publication No. 35160) [Doctoral dissertation, Atatürk Üniversitesi]. YOK Thesis Center.

Samur, E. G. (2012). Vitaminler, mineraller ve sağlığımız. Sağlık Bakanlığı Yayınları.

Şimşek, A., & Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6), 459-467.

Yiğit, M. (2016). Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi (Publication No. 420138) [Master’s thesis, Hacettepe Üniversitesi]. YOK Thesis Center.

Karaca, İ. (2009). Pekmez örneklerinde vitamin ve mineral tayini (Publication No. 236650) [Master’s thesis, İnönü Üniversitesi]. YOK Thesis Center.

Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Unal, K., Turan, M., Pırlak, L., & Karakaya, M. (2025). Nutritional profile and functional characteristics of various types of traditionally produced pekmez-Part I. Food Science & Nutrition, 13(7), e70662. https://doi.org/10.1002/fsn3.70662

Tetik, N., Turhan, İ., Karhan, M., & Öziyci, H. R. (2010). Keçiboynuzu pekmezinin karakteristiği ve 5-hidroksimetilfurfural içeriği. Gıda, 35(6), 417-422.

Akıncı, İ., Özdemir, F., Topuz, A., Kabas, Ö., & Çanakçı, M. (2004). Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering, 65, 325-331. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.029

Akbulut, M., Çoklar, H., & Özen, G. (2008). Rheological characteristics of Juniperus drupacea fruit juice (pekmez) concentrated by boiling. Food Science and Technology International, 14(4), 321-328. https://doi.org/10.1177/1082013208097193

National Institutes of Health. (2025, June 10). Calcium-Fact sheet for health professionals. https://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-HealthProfessional/

Sur, Ü., Erkekoğlu, P., & Koçer-Gümüşel, B. (2020). Selenium, selenoproteinler ve Hashimoto troiditi. FABAD Journal of Pharmaceutical Sciences, 45(1), 45-64.