Türk mutfağında potansiyeli göz ardı edilen bir aroma: Kişniş ve mutfaktaki yolculuğu

Ilgın Mutlubaş

doi:10.58625/jfng-3080

Authors

Ilgın Mutlubaş Independent Researcher / Türkiye https://orcid.org/0000-0002-3965-8286

DOI:

https://doi.org/10.58625/jfng-3080

Keywords:

Coriander, functional food, gastronomy

Abstract

Coriander (Coriandrum sativum) is an important plant in gastronomy and nutritional sciences due to its aromatic qualities, biological components, and wide range of uses. Its culinary and medicinal use from ancient civilizations to the Ottoman palace cuisine and modern global gastronomy demonstrates that the plant has long been valued across different cultures. However, in Turkish cuisine, the use of coriander remains largely limited to certain regional dishes, and its potential to contribute to gastronomic diversity has not been fully realized. This study examines the historical development, botanical and biological characteristics, medicinal and functional properties, and culinary uses of coriander in both global and Turkish cuisines through a qualitative approach. A systematic document analysis was conducted, and the collected data were evaluated using thematic content analysis. The findings indicate that coriander offers significant opportunities for nutrition, health, and culinary creativity; yet due to the limited number of scientific studies focused on Turkish cuisine, this potential remains insufficiently visible. Accordingly, the study recommends expanding the diversity of coriander-based culinary applications, systematically documenting regional recipes, and strengthening interdisciplinary research toward its evaluation as a functional food.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Bhat, S., Kaushal, P., Kaur, M., & Sharma, H. K. (2014). Coriander (Coriandrum sativum L.): Processing, nutritional and functional aspects. African Journal of Plant Science, 25-33. https://doi.org/10.5897/AJPS2013.1118

Al-Khayri, J. M., Banadka, A., Nandhini, M., Nagelle, P., Al-Mssallem, M. Q., & Alessa, F. M. (2023). Essential oil from Coriandrum sativum: A review on its phytochemistry and biological activity. Molecules, 28(2), 696, 1-23. https://doi.org/10.3390/molecules28020696

Naeem, M. Y., Kızıldeniz, T., Kaddour, A. A., Tursun, A. Ö., & Movila, M. (2022). Coriander (Coriandrum sativum L.). Ankara: İksad Yayınevi.

De Almeida Melo, E. M. (2005). Characterization of antioxidant compounds in aqueous coriander extract (Coriandrum sativum L.). LWT-Food Science and Technology 38 (1), 15-19. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.03.011

Singh, G., Maurya, S., De Lampasona, M. P., & Catalan, C. A. (2006). Studies on essential oils, Part 41. Chemical composition, antifungal, antioxidant and sprout suppressant activities of coriander (Coriandrum sativum) essential oil and its oleoresin. Flavour and Fragrance Journal, 472-479.

Albayrak, S., Göncü, A., & Albayrak, S. (2012). Geleneksel gıda olarak kişniş: Tıbbi yararları ve biyoaktiviteleri. Mesleki Bilimler Dergisi 1 (4), 2-7.

Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürürünün gelişimi. Ankara Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi 30, 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319

Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayınları.

Baser, K. H. (2021). Kişniş. Bağ Bahçe, 27-28.

Ayyıldız, S., & Sarper, F. (2019). Antioksidan baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki yeri. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi Karabük Üniversitesi, 363-380.

Platel, K., & Srinivasan, K. (2004). Digestive stimulant action of spices: a myth or reality. Indian Journal of Medical Research, 119(5), 167-179.

Dara, R. (2010). Sofralara Geldi Bahar, Baharatlar-Kokulu Otlar-Yerel ve Evrensel Tatlar. İstanbul: YKY.

Karataş, A. (2023). Geçmişten günümüze çaşır, aşotu ve şalgam sebzelerinin geleneksel muhafaza yöntemleri. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimlei Dergisi 4 (1), 9-18. https://doi.org/10.53501/rteufemud.1203825

Yu, Y., Cheng, Y., Wang, C., Huang, S., Lei, Y., Huang, M., & Zhang, X. (2023). Inhibitory effect of coriander (Coriandrum sativum L.) extract marinades on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in roasted duck wings. Food Science and Human Wellness, 1128-1135. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.10.038

Kumar, V., & Sinha, S. (2017). Study of corinandrum sativum syrup on migraine and its effects: A case study in North Indian district. Journal of the Neurological Sciences 381, 757-944.

Serious Eats. (2025, Haziran 17). Cilantro recipes. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/cilantro-recipes-8601287

Turgut, T., & Diler, A. (2020). The effect of Coriandrum sativum L. addition on microbiological, chemical and sensory properties of cheese. International Food Research Journal 27 (7), 1019-1028. DOI: 10.5555/20210045279

Lavantin. (2025, Ocak 5). Asotu buglaması. Lavantin. https://lavantin.wordpress.com/2013/01/05/asotu-buglamasi

Hamle Gazetesi. (2025, Aralık 2). Muğla'nın yöresel yemeklerinden ot kavurması. https://www.hamlegazetesi.com.tr/haber/19311561/muglanin-yoresel-yemeklerinden-ot-kavurmasi

Çetinkaya, N., & Yıldız, S. (2018). Erzurum'un yenilebilir otları ve yemeklerde kullanım şekillerine yönelik bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi 2 (1), 482-503.

Alparslan, İ. (2012). Kuzeydoğu Anadolu'da doğal bitkilerden yenilen ve yemeklerde kullanılanlar III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu. Erzurum: Atatürk Üniversitesi.

Aslan, R., & Karakuş, Z. (2019). Gelenekten günümüze tıbbi ve aromatik bitkiler. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi 6 (73), 60-66.

Yalçın, A. (2000). Baharat Dünyası, Baharat ve Popüler Otlar Ansiklopedisi. İstanbul.

Demirçivi, B. M., & Altaş, A. (2016). Üniversite öğrencilerinin baharatlara ilişkin bilgileri ve tüketim tercihleri: Aksaray Üniversitesinde bir uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4 (4), 88-112. DOI: 10.21325/jotags.2016.50

Keay, J. (2006). The Spice Raute: A History. Berkeley: University of California Press.

Mete, O. (2017). Baharatlar Soframızın Lezzeti, Ağzımızın Tadı. İstanbul: Alfa Basım Yayın.

Mandal, S., & Mandal, M. (2015 5 (6)). Coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil: Chemistry and biological activity. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 421-428. https://doi.org/10.1016/j.apjtb.2015.04.001

Singletary, K. (2016). Coriander: overview of potential health benefits. Nutrition Today 51 (3), 151-161. DOI: 10.1097/NT.0000000000000159

Khan, S. W., & Khatoon, S. (2008). Ethnobotanical studies on some useful herbs of Haramosh and Bugrote valleys in Gilgit, northern areas of Pakistan. Pakistan Journal of Botany, 40(1), 43-50.

Staniszewska, I., Dzadz, L., Nowak, K. W., & Zielinska, M. (2021). Evaluation of storage stability of dried powdered coriander, parsley and celery leaves based on the moisture sorption isotherms and glass transition temperature. LWT (146), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111440

Hatuneli. (2025, Haziran 12). Asotu kavanoz salamura. Hatuneli. https://www.hatuneli.com/asotu-kavanoz-salamura

Lezzet. (2025, Temmuz 3). Asotu çorbası – Erzurum. Lezzet. https://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/turkiye-turu/dogu-anadolu-yemekleri/asotu-corbasi-erzurum

Bilgin, A. (2004). Osmanlı Mutfağı (1453-1650). İstanbul: İstanbul Kitabevi Yayınları.