Glutensiz ekmek üretiminde kefir kültürü kullanımının bazı mikrobiyolojik ve duyusal özelliklere etkisinin incelenmesi

Ayşe Hümeyra İslamoğlu; Burcu İrem Omurtag Korkma; Hicran Başar; Hümeyra  Yavuz

doi:10.58625/jfng-2669

Authors

Ayşe Hümeyra İslamoğlu Marmara University / Türkiye 0000-0002-2138-5996
Burcu İrem Omurtag Korkma Marmara University / Türkiye 0000-0001-7918-6212
Hicran Başar Adana Kozan İlçe Sağlık Müdürlüğü / Türkiye 0009-0004-5539-7057
Hümeyra Yavuz Sakarya İçişleri Bakanlığı GAMER / Türkiye 0000-0002-6645-0210

10.58625/jfng-2669

Abstract

Bu çalışma, pişirme mayası olarak kefir kültürü kullanımının glutensiz ekmeğin bazı duyusal kalite parametrelerine etkisini incelemek ve çölyak hastaları ile gluten intoleransı bulunan bireylere daha tüketilebilir formda glutensiz ekmek seçeneği sunmak amacıyla yürütülmüştür. Kefir kültürü içeren glutensiz ekmek (çalışma ekmeği) hamurunda ve kontrol ekmeğinde Lactococcus sp., Toplam Aerobik Bakteri ve küf-maya tayini yapılmıştır. Çalışma ekmeğinin pH metre ile pH değeri belirlenmiştir. Çalışma ve kontrol ekmeklerine beslenme uzmanlarından oluşan 11 kişilik panelist tarafından duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar SPSS 23.0 programı ile değerlendirilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucu çalışma ekmeği hacim, şekil simetrisi, tekstür, ağızda hissedilen yumuşaklık, koku, tat, aroma, satın alınabilirlik ve genel kontrol açısından kontrol ekmeğinden anlamlı derecede daha yüksek puan almıştır (p<0,001). Çalışma ekmeğinde laktokok sayısı 3,3 log kob/g, toplam bakteri sayısı 4,25 log kob/g, küf-maya sayısı ise 4,37 log kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca pH değeri 4,62 olarak saptanmıştır. Kefir mayası kullanımı glutensiz ekmeğin duyusal özelliklerine önemli katkılar sağlayarak glutensiz ekmeği daha tüketilebilir ve tercih edilebilir bir forma dönüştürmüştür.

Keywords:

Kefir kültürü Çölyak Hastalığı gluten glutensiz ekmek

Downloads

Download data is not yet available.

References

İşleroğlu, H., Dirim, S.N., Ertekin, F.K. (2009). Gluten içermeyen hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. Gıda, 34(1).

Villancacci, V., Ceppa, P., Tavani, E., Vindigni, C., Volta, U. (2011). Coeliac Disease: the Histology Report. Digestive and Liver Disease, 43, 385-395. https://doi.org/10.1016/S1590-8658(11)60594-X

Rinaldi M., Paciulli M., Caligiani A., Scazzina F., Chiavaro E. (2017). Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chemistry, 224, 144-152. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.055

Nehra, V., Marietta, E., Murray, J. (2013). Celiac disease. Encyclopedia of Human Nutrition, 298-306.

Masure, H.G., Fierens, E., Delcour, J.A. (2016). Current and forward-looking experimental approaches in gluten-free bread making research. Journal of Cereal Science, 67, 92–111. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.009

Capriles, V.D., Arêas, J.A.G. (2014). Novel approaches in gluten‐free breadmaking: interface between food science, nutrition, and health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(5), 871-890. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12091

Alvarez-Jubete, L., Auty, M., Arendt, E. K., Gallagher, E. (2010). Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. European Food Research and Technology, 230(3), 437-445. https://doi.org/10.1007/s00217-009-1184-z

Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15(3-4), 143-152. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012

Dizlek, H. (2012). Gluten proteinlerinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerine etkileri. Dünya Gıda Dergisi, 18, 80-86.

Pszczola, D.E. (2012). The rise of gluten-free. Food Technolgy, 66(12), 55–66.

Torbica, A., Hadnađev, M., Dapčević, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24: 626–632. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.03.004

Özuğur, G., Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda, 36, 287-294.

Vogel, R. F., Pavlovic, M., Ehrmann, M. A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., Liebl, W. (2011). Genomic analysis reveals lactobacillus sanfranciscensis as stable element in traditional sourdoughs. In Microbial Cell Factories, (10)1, 1-11. https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S6

Türk Gıda Kodeksi. (2009). Fermente süt ürünleri tebliği. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ No: 2009/25.

Walsh, A.M., Crispie, F., Kilcawley, K., O’Sullivan, O., O’Sullivan, M.G., Claesson, M.J., Cotter, P.D. (2016). Microbial succession and flavor production in the fermented dairy beverage kefir. Msystems,1(5), e00052-16. https://doi.org/10.1128/msystems.00052-16

Leite, A.M.O., Miguel, M.A.L., Peixoto, R.S., Rosado, A.S., Silva, J.T., Paschoalin, V.M.F. (2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 341- 349. https://doi.org/10.1590/S1517-83822013000200001

Kok-Tas T., Ekinci F. Y., Guzel-Seydim Z. B. (2012). Identification of microbial flora in kefir grains produced in Turkey using PCR. Int. J. Dairy Technol. 65 126–131. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00733.x

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food Engineering, 96(2), 295-303.

Wang, J., Xing, Z., Tang, W., Zheng, Y., & Wang, Y. (2015). Isolation, identification, and potential probiotic characterization of one Lactococcus from Kefir grain. Food Science and Biotechnology, 24, 1775-1780.

Omurtag İ., Smulders F.J.M., Hilbert F., & Paulsen, P. (2012). Microbiological condition of chicken doner kebab sold in Vienna, Austria, Archiv für Lebensmittelhygiene, 63(5), 142-146.

Da Silva N., Taniwaki M.H., Junqueira V.C.A., Silveira N., Okazaki M.M., Gomes R.A.R. (2013). Microbiological examination methods of food and water: a laboratory manual. 2nd edition. CRC Press, Netherlands.

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evaluation. IDRC, Ottawa, ON, CA.

Houchmandzadeh, B., & Ballet, P. (2023). A novel procedure for CFU plating and counting. Journal of Microbiological Methods, 206, 106693.

Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P., & Koutinas, A. A. (2005). Bread making using kefir grains as bakers yeast. Food Chemistry, 93, 585–589. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.034

Plessas, S., Fisher, A., Koureta, K., Psarianos, C., Nigam, P., & Koutinas, A. A. (2008). Application of Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and L. helveticus for sourdough bread making. Food Chemistry, 106(3), 985–990. https://doi.org/10.1016/j.foodc hem.2007.07.012

Filipčev, B., Šimurina, O., & Bodroža Solarov, M. (2007). Effect of native and lyophilized kefir grains on sensory and physical attributes of wheat bread. Journal of Food Processing and Preservation, 31(3), 367– 377. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2007.00134.x

Ataç, F., Ertekin Filiz, B., Guzel‐Seydim, Z.B. (2022). The use of yeast‐rich kefir grain as a starter culture in bread making. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e15242. https://doi.org/10.1111/jfpp.15242

Özülkü, G. (2022). Durum buğdayı ununun ekmek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (38), 130-136. https://doi.org/10.31590/ejosat.1093990

Meroth, C.B., Hammes, W.P., Hertel, C. (2004). Characterisation of the microbiota of rice sourdoughs and description of Lactobacillus spicheri sp. nov. Systematic and Applied Microbiology, 27:151-159. https://doi.org/10.1078/072320204322881763

Hammes, P.P., Brandt, M.J., Francis, K.L., Rosenheim, J., Seitter, M.F.H., & Vogelmann, A. (2005). Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science and Technology, 16, 4-11. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.010

Dagnas, S., Onno, B., Membre, J.M. (2014). Modeling growth of three bakery product spoilage molds as a function of water activity, temperature and pH. International Journal of Food Microbiology, 186, 95-104. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.022

Didar, Z. (2011). Effect of sourdough on phytic acid content and quality of iranian sangak bread. Journal of Nutrition and Food Sciences, 1, 1-4. https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000115

Chavan, R.S., Chavan, S.R. (2011). Sourdough technology - A traditional way for wholesome foods: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 170-183. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x

Poutanen, K., Flander, L., Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, (26)7, 693-699. https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011

Sadeghi, A. (2008). The secrets of sourdough; a review of miraculous potentials of sourdough in bread shelf life. Biotechnology, 7, 413-417.

Saklar, S. (2005). Unlu ürünlerde gelişen bazı önemli küf çeşitlerinin farklı antimikrobiyal, pH ve su aktivitesine sahip besiyerlerinde gelişimlerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 3(2), 22-28.