Anahtar Kelimeler
siyez buğdayı
gernik buğdayı
dinkel buğdayı
kefir
Nasıl Atıf Yapılır
Özet
Buğday hem dünyada hem de Türkiye’de beslenmemizde yer alan en temel gıda maddelerinden olmakla birlikte, Türkiye tarihi açıdan buğdayın anavatanı kabul edilmektedir. Ülkemiz buğday bakımından oldukça önemli bir çeşitliliğe ve zenginliğe sahiptir. Ayrıca yabani buğday türleri ve modern buğday ıslah türlerinin bir arada bulunması nedeniyle buğdayın gen merkezi konumundadır. Teknolojik gelişmeler, nüfus artışı, hasat edilen üründen daha fazla verim ve kazanç sağlama amacıyla modern ve ıslah edilmiş buğday çeşitleri üretimi giderek artmaktadır. Genetik erozyona uğrayan buğdayın genetik değerinin korunarak kültürel bir miras olarak gelecek nesillere aktarılması tarım için önemli olduğu kadar gelecek nesillerin gıda güvenliği için de önemlidir. Ayrıca, buğdayın en önemli ve yaygın kullanım şekli olan ekmeğin daha sağlıklı hâle getirilebilmesi adına yerel buğday türlerinin kullanımının ekonomik, geleneksel, kültürel ve sosyal faydalar ile birlikte, sürdürülebilir beslenme açısından da faydalar sağlayacağı belirtilmektedir. Ekmek yapımında kullanılan buğdayın yanı sıra reolojik ve tekstürel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla süt veya süt ürünleri içeren besinlerin ekmek formülasyonlarında kullanılması önerilmektedir. Son zamanlarda fermente bir süt ürünü olan kefirin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinden dolayı ekmek yapımında kullanımına ilişkin araştırmalar yürütülmektedir. Bu derlemede, bazı yerel buğday türleri kullanılarak yapılan ekmek çeşitleri ve kefirin ekmek yapımında kullanımı farklı yönleriyle değerlendirilmiştir.
Referanslar
Baloch, F. S., Alsaleh, A., Andeden, E. E., Hatipoglu, R., Nachit, M., & Ozkan, H. (2016). High levels of segregation distortion in the molecular linkage map of bread wheat representing the West Asia and North Africa region. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 40(3), 352-364. https://doi.org/10.3906/tar-1508-27
Heun, M., Schafer-Pregl, R., Klawan, D., Castagna, R., Accerbi, M., Borghi, B., & Salamini, F. (1997). Site of einkorn wheat domestication identified by DNA fingerprinting. Science, 278(5341), 1312-1314. https://doi.org/10.1126/science.278.5341.13
Alsaleh, A., Baloch, F. S., Nachit, M., & Özkan, H. (2016). Phenotypic and genotypic intra-diversity among Anatolian durum wheat “Kunduru” landraces. Biochemical systematics and ecology, 65, 9-16. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.bse.2016.01.008
Lev-Yadun, S., Gopher, A., & Abbo, S. (2000). The cradle of agriculture. Science, 288(5471), 1602-1603. https://doi.org/10.1126/science.288.5471.1602
Harari, Y. N. (2015). Sapiens-İnsan Türünün Kısa Bir Tarihi. Kollektif Kitap Bilişim ve Tasarım Ltd. Şti., İstanbul.
Atak, M. (2017). Buğday ve Türkiye buğday köy çeşitleri. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 22(2), 71-88. https://doi.org/https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/375073
Shewry, P., & Tatham, A. (1997). Disulphide bonds in wheat gluten proteins. Journal of Cereal Science, 25(3), 207-227. https://doi.org/https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0100
Shumoy, H., Van Bockstaele, F., Devecioglu, D., & Raes, K. (2018). Effect of sourdough addition and storage time on in vitro starch digestibility and estimated glycemic index of tef bread. Food Chemistry, 264, 34-40. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.019
Patel, H., Chandra, S., Alexander, S., Soble, J., & Williams, K. A. (2017). Plant-based nutrition: An essential component of cardiovascular disease prevention and management. Current Cardiology Reports, 19(10), 104. https://doi.org/10.1007/s11886-017-0909-z
Karagöz, A., Zencirci, N., Tan, A., Taşkın, T., Köksel, H., Sürek, M., Toker, C., & Özbek, K. (2010). Bitki genetik kaynaklarının korunması ve kullanımı. Türkiye Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi, 1, 155-177. https://doi.org/https://www.researchgate.net/publication/270566966_Bitki_Genetik_Kaynaklarinin_Korunmasi_ve_Kullanimi
Cabi, E. (2010). Taxonomic revision of the tribe Triticeae Dumortier (Poaceae) in Turkey (Publication Number 285656 ) [Doktora Tezi, Orta Doğu Teknik Üniversitesi]. Ankara. https://open.metu.edu.tr/handle/11511/20497
Zengin, G. (2015). Bazı ilkel buğdaylarda kalite parametrelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma (Publication Number 389692) Selçuk Üniversitesi]. Konya. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=sY7m19PfcL6F1NUw-cr80JlEjr3WvlrgepGYE1ijE99RypswyOb6dtM4yD5L0lNn
Özberk, F., Karagöz, A., Özberk, İ., & Ayhan, A. (2016). Buğday genetik kaynaklarından yerel ve kültür çeşitlerine; Türkiye'de buğday ve ekmek. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25(2), 218-233. https://doi.org/10.21566/tarbitderg.281346
Nesbitt, M., & Samuel, D. (1998). Wheat domestication: archaeobotanical evidence. Science, 279(5356), 1431-1431. https://doi.org/10.1126/science.279.5356.1431e
Shewry, P. (2018). Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat? Journal of Cereal Science, 79, 469-476. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.010
Hidalgo, A., & Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 94(4), 601-612. https://doi.org/ https://doi.org/10.1002/jsfa.6382
Işık, F., & Keser, A. (2020). Siyez buğdayının sağlık üzerine etkileri. STED/Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 29(4), 299-304. https://doi.org/https://doi.org/10.17942/sted.744105
Bo, S., Seletto, M., Choc, A., Ponzo, V., Lezo, A., Demagistris, A., Evangelista, A., Ciccone, G., Bertolino, M., & Cassader, M. (2017). The acute impact of the intake of four types of bread on satiety and blood concentrations of glucose, insulin, free fatty acids, triglyceride and acylated ghrelin. A randomized controlled cross-over trial. Food Research International, 92, 40-47. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.019
Čurná, V., & Lacko-Bartošová, M. (2017). Chemical composition and nutritional value of emmer wheat (Triticum dicoccon schrank): A review. Journal of Central European Agriculture. https://doi.org/https://doi.org/10.5513/jcea.v18i1.5074
Bavec, F., & Bavec, M. (2006). Organic Production and Use of Alternative Crops. CRC press. https://doi.org/https://doi.org/10.1201/9781420017427
Olgun, M., Karaduman, Y., Tunca, Z. Ş., Akın, A., Yorgancılar, Ö., Başçiftçi, Z. B., Ayter, N. G., & Takıl, E. (2015). Comparison of some quality characteristics in Kinoa (Chenopodium quinoa), Buckwheat (Fagopyrum esculentum), Siyez Wheat (Triticum monococcum) and Bread Wheat (Triticum aestivum) by principle component analysis. Biological Diversity and Conservation, 8(3), 153-158. https://doi.org/https://www.researchgate.net/publication/324481579_Comparison_of_some_quality_characteristics_in_Kinoa_Chenopodium_quinoa_Buckwheat_Fagopyrum_esculentum_Siyez_Wheat_Triticum_monococcum_and_Bread_Wheat_Triticum_aestivum_by_principle_component_analysis
Han, Ş. (2020). Kastamonu ilinde yetiştirilen siyez buğdaylarının (Triticum monococcum) mineral madde ve bazı fizikokimyasal nitelikleri açısından toprak–tahıl arasındaki ilişkinin araştırılması (Publication Number 615146) [Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu Üniversitesi].
Geisslitz, S., Longin, C. F. H., Scherf, K. A., & Koehler, P. (2019). Comparative study on gluten protein composition of ancient (einkorn, emmer and spelt) and modern wheat species (durum and common wheat). Foods, 8(9), 409. https://doi.org/10.3390/foods8090409
Özkaya, B. (2022). Un teknolojisi. In P. Şanlıbaba & Y. Güçer (Eds.), Endüstriyel gıda üretim teknikleri (pp. 215-236). Nobel Yayın Dağıtım.
Beta, T., Nam, S., Dexter, J. E., & Sapirstein, H. D. (2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller‐milled fractions. Cereal Chemistry, 82(4), 390-393. https://doi.org/https://doi.org/10.1094/CC-82-0390
Andreasen, M. F., Christensen, L. P., Meyer, A. S., & Hansen, Å. (2000). Content of phenolic acids and ferulic acid dehydrodimers in 17 Rye (Secale cereale L.) Varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(7), 2837-2842. https://doi.org/10.1021/jf991266w
Kaplan, B. (2020). Bazı fırıncılık ürünlerinde siyez buğday unu kullanımının optimizasyonu, ürün kalitesi ve raf ömrü nitelikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi (Publication Number 615149) [Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu Üniversitesi]. Kastamonu. http://hdl.handle.net/20.500.12597/1378
Coda, R., Nionelli, L., Rizzello, C. G., De Angelis, M., Tossut, P., & Gobbetti, M. (2010). Spelt and emmer flours: characterization of the lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. Journal of Applied Microbiology, 108(3), 925-935. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2009.04497.x
Graça, C., Raymundo, A., & de Sousa, I. (2020). Yoghurt and curd cheese addition to wheat bread dough: Impact on in vitro starch digestibility and estimated glycemic index. Food Chemistry, 339, 127887. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127887
Wolter, A., Hager, A.-S., Zannini, E., Czerny, M., & Arendt, E. K. (2014). Influence of dextran-producing Weissella cibaria on baking properties and sensory profile of gluten-free and wheat breads. International Journal of Food Microbiology, 172, 83-91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.015
Abraham, A. G., Medrano, M., Piermaria, J. A., & Mozzi, F. B. (2010). Novel applications of polysaccharides from lactic acid bacteria: a focus on kefiran. https://doi.org/https://novapublishers.com/shop/food-hydrocolloids-characteristics-properties-an
Özer, B. H., & Kirmaci, H. A. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1-15. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00547.x
Tomar, O., Çağlar, A., & Akarca, G. (2017). Kefir ve Sağlık Açısından Önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17(2), 834-853. https://doi.org/10.5578/fmbd.57533
Simova, E., Beshkova, D., Angelov, A., Hristozova, T., Frengova, G., & Spasov, Z. (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J Ind Microbiol Biotechnol, 28(1), 1-6. https://doi.org/10.1038/sj/jim/7000186
Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P., & Koutinas, A. (2005). Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food Chemistry, 93(4), 585-589. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.034
Filipčev, B., Šimurina, O., & Bodroža-Solarov, M. (2007). Effect of native and lyophilized kefir grains on sensory and physical attributes of wheat bread. Journal of Food Processing and Preservation, 31(3), 367-377. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2007.00134.x
Gamba, R. R., Caro, C. A., Martínez, O. L., Moretti, A. F., Giannuzzi, L., De Antoni, G. L., & Peláez, A. L. (2016). Antifungal effect of kefir fermented milk and shelf life improvement of corn arepas. International Journal of Food Microbiology, 235, 85-92. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.038
Mantzourani, I., Plessas, S., Saxami, G., Alexopoulos, A., Galanis, A., & Bezirtzoglou, E. (2014). Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp. Food Chemistry, 143, 17-21. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.098
Spizzirri, U. G., Abduvakhidov, A., Caputo, P., Crupi, P., Muraglia, M., Oliviero Rossi, C., Clodoveo, M. L., Aiello, F., & Restuccia, D. (2022). Kefir enriched with carob (Ceratonia siliqua L.) leaves extract as a new ingredient during a gluten-free bread-making process. Fermentation, 8(7), 305. https://doi.org/https://doi.org/10.3390/fermentation8070305
Løje, H., Møller, B., Laustsen, A., & Hansen, Å. (2003). Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). Journal of Cereal Science, 37(2), 231-240. https://doi.org/https://doi.org/10.1006/jcrs.2002.0498
Bu çalışma Creative Commons Attribution 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
Telif Hakkı (c) 2023 Toros Üniversitesi Gıda, Beslenme ve Gastronomi Dergisi