Anahtar Kelimeler
bitkisel süt
dondurma
beslenme
vegan-vejeteryan
Nasıl Atıf Yapılır
Özet
Giriş ve Amaç: Çöven bitkisi yüzey aktif özelliğe sahip saponin glikoziti içermektedir. Çöven suyu, lokum ve helva üreticileri tarafından çöven köklerinin geleneksel olarak kaynayan suda ekstrakte edilmesiyle üretilmektedir. Çalışmada kullanılan bitkisel sütler, peynir altı suyu ve kazein proteini içermedikleri için alerji ve intolerans yol açmadığından hayvansal sütlere alternatif oluşturmaktadır. Hindistan cevizi, badem, fındık gibi besinler yapısında bulundurdukları vitaminler, esansiyel yağ asitleri, proteinler, polifenoller ve mineraller nedeniyle bitkisel süt eldesinde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemlerle kaynatılan çöven otu kökünün suyu ve bitkisel sütler kullanılarak elde edilen vegan dondurmalar ile çöven kullanılmadan elde edilen vegan dondurma ve piyasadan satılan vegan dondurmanın duyusal özelliklerinin karşılaştırılmasıdır.
Yöntem: Çöven köpüğü, salep ve organik elma suyu konsantresi ile badem sütlü dondurma, soya sütlü dondurma, fındık sütlü dondurma, yulaf sütlü dondurma ve Hindistan cevizi sütlü dondurma hazırlanmıştır. Ayrıca çöven köpüğü eklenmeden salep ve organik elma suyu konsantresi ile fındık sütlü dondurma hazırlanmıştır. Piyasadan satın alınan vegan dondurma ile birlikte 7 farklı dondurmanın duyusal değerlendirilmesi yaptırılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 22 paket programı ile değerlendirilmiştir.
Bulgular: Panelistlerin %85’i hazır vegan dondurmayı renk açısından çok iyi olarak değerlendirirken diğer bitkisel sütlerden yapılan dondurmaları ise katılımcıların %52’si iyi olarak değerlendirmiştir. Ağızda erime, sakızımsılık, koku, tat, yapı, görünüş, renk açısından hazır vegan dondurmadan sonra en sık çok iyi olarak değerlendirilen dondurma Hindistan cevizi sütlü dondurma olmuştur.
Sonuç: Dondurma yapımında hacim artışı için yağsız kuru madde yerine çöven köpüğünün kullanılabileceği, geliştirilen tarifelerde farklı miktarlarda çöven köpüğü kullanılabileceği düşünülmüştür.
Referanslar
Craig, W. J., & Fresán, U. (2021). International analysis of the nutritional content and a review of health benefits of non-dairy plant-based beverages. Nutrients, 13(3), 842. https://doi.org/10.3390/nu13030842
Çam, İ. B. (2010). Helva ve lokum üretimi amaçlı çöven konsantresi ve çöven tozu üretimi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Antalya. http://acikerisim.akdeniz.edu.tr:8080/xmlui/handle/123456789/1720
Güven, M., Karaca, O. B., & Yaşar, K. (2010). Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 35(2), 97-104.
Karabudak, E. (2012). Vejetaryen Beslenmesi, Sağlık Bakanlığı Yayını, İkinci Baskı No: 726, Ankara.
Kemp, S.E., Hollowood, T. & Hort, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook. United Kingdom: Blackwell Publishing.
Kiper, F. Z., Erdem, T. K., & Gezginç, Y. (2022). Dondurma Üretiminde Kullanılan Alternatif Stabilizerler. Akademik Gıda, 20(3), 313-320. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1187175
Kocacık, A. (2021). Çöven Ekstraktının Kurutulması ve Dondurmada Emülgatör Olarak Kullanılmasının Araştırılması. Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ordu.
Kot, A., Kamińska-Dwórznicka, A., Galus, S., & Jakubczyk, E. (2021). Effects of different ingredients and stabilisers on properties of mixes based on almond drink for vegan ice cream production. Sustainability, 13(21), 12113. https://doi.org/10.3390/su132112113
Lopes M, Pierrepont C, Duarte CM, Filipe A, Medronho B, Sousa I. (2020). Legume Beverages from Chickpea and Lupin, as New Milk Alternatives. Foods, 9(10):1458. https://doi.org/10.3390/foods9101458
Onur, N., Kayapınar, E., (2019). Vejetaryen ve Vegan Beslenme Bir Tercih mi Yoksa Popüler Kültürün Etkisi mi? 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (pp.512-516). Nevşehir, Turkey.
Öztürk, R. (2022). Pirinç sütü ve nohut sütü kullanılarak probiyotik fermente içecek üretimi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa.
Silva MM, Reboredo FH, Lidon FC. (2022). Food Colour Additives: A Synoptical Overview on Their Chemical Properties, Applications in Food Products, and Health Side Effects. Foods. Jan 28;11(3):379. https://doi.org/10.3390/foods11030379
Stolzenbach, S., Bredie, W. L., Christensen, R. H., & Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52(1), 91-98. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.018
Şekerci, A. (2014). İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
T.C. Resmî Gazete. (2022). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği. Sayı: 31995, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Yıldız B, Aktoklu E. (2010). Bitki Sistematiği. Palme yayıncılık, Ankara, s. 220-223.
Bu çalışma Creative Commons Attribution 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
Telif Hakkı (c) 2024 Toros Üniversitesi Gıda, Beslenme ve Gastronomi Dergisi